Les gens mangent des jarrets d’agneau dans presque tous les pays du monde. C’était une coupe de viande assez bon marché auparavant. Maintenant, les jarrets sont souvent considérés comme une coupe plus haut de gamme. Et avec un prix en conséquence. En Amérique du Nord, on trouve parfois des jarrets d’agneau sur les étagères des épiceries. Ce que nous allons vous faire découvrir aujourd’hui, c’est le souris d’agneau, qui n’est autre que la partie située au niveau de la cuisse.
Qu’est-ce qu’on entend par jarret d’agneau ?
Le jarret d’agneau est un prélèvement du gigot. Ce n’est autre qu’une viande extraite des cuisses d’agneau. Il y a deux parties antérieures, l’os de la jambe et une moitié de l’épaule. Aussi, deux jarrets postérieurs contenant les parties osseux. Aussi, une fine couche de graisse recouvre les souris d’agneau. Notez que le jarret est moins tendre. Cependant, avec la bonne cuisson, il sera plus doux et savoureux.
C’est une coupe de viande musclée et si l’on veut obtenir un plat tendre, il faut le cuire lentement. Pour ce faire, les experts en cuisine brassent et rôtissent doucement, le curry des jarrets d’agneau. Le temps de cuisson dure deux heures en général. Ce plat est constitué d’assaisonnements tels que l’ail, le romarin, etc. Pour attendrir la viande, les chefs optent toujours pour le liquide pour cuisiner les jarrets d’agneau. Aussi, on utilise fréquemment la bière, le vin et les bouillons de viande.
Les ingrédients nécessaires pour préparer les souris d’agneau
Avant de commencer la préparation, rassemblez les éléments utiles à la réalisation du plat.
D’abord, l’agneau provenant de votre boucherie préférée. Puis, l’herbe, une combinaison de persil plat italien frais, de romarin et de thym par exemple. Vous pouvez cependant soustraire ou ajouter à cette liste les légumes comme les oignons, les carottes, le céleri, l’ail, les panais et les navets. Découvrez aussi notre recette d’apéro dinatoire.
Pour ce qui est du vin, un bon vin rouge comme le cabernet sauvignon, le merlot, le malbec ou le shiraz fera bien l’affaire. Un bouillon, vous aurez besoin d’un bon bouillon de bœuf dans cette recette. De l’huile, on peut utiliser n’importe quelle autre huile à saveur neutre pour cela. Enfin, une pâte de tomates pour épaissir le liquide de brassage, puis éventuellement la sauce.
Les étapes à suivre pour un plat de qualité
Il existe plusieurs méthodes pour obtenir un bon plat de souris d’agneau.
Faites chauffer une grande casserole à feu vif. Faites l’assaisonnement des jarrets d’agneau et faites-les revenir dans l’huile jusqu’à ce qu’ils soient uniformément dorés. Retirer de la poêle et réserver. Ajouter les légumes, le romarin et l’ail dans la poêle et caraméliser jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Remettre les jarrets dans la poêle et déglacer avec le vin rouge, ajouter le bouillon et porter à ébullition.
Écumez ensuite les impuretés qui remontent à la surface et réduisez la chaleur. Laisser mijoter pendant 2 heures, jusqu’à ce que la viande se détache facilement de l’os. Laisser refroidir dans le liquide avant de retirer la viande et de la réserver. Enfin, filtrer le liquide de braisage et réduire à une consistance de sauce.
Autre mode de préparation…
Dans une autre méthode, préchauffez le four à 180 °C. Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une grande cocotte à feu moyen. Puis faites dorer les jarrets d’agneau par lots. Retirer et mettre de côté. Faire revenir les oignons et le céleri dans la cocotte avant d’ajouter l’ail, les carottes et le romarin. Frire environ 5 minutes.
Ajouter le bouillon, les tomates en conserve, l’anis étoilé et l’assaisonnement. Porter à ébullition et remettre les jarrets d’agneau, les os dépassant du liquide. Verser le miel sur la viande et les os exposés, couvrir et mettre au four pendant 3 heures.
Comment accompagner les souris d’agneau?
Les jarrets d’agneau sont mieux servis avec des garnitures pouvant absorber tout son liquide de braisage. Par exemple, la purée de pommes de terre ou la polenta. Pour les accompagnements complémentaires, optez pour des préparations simples de légumes frais du printemps. Comme des haricots verts, des radis, des pois mange-tout, des asperges ou des champignons.
La sauce à la menthe est souvent servie avec de l’agneau. Effectivement, la saveur nette et clarifiante de l’herbe peut résister au profil de saveur tout aussi prononcé de la protéine. Une salsa verde ou un chimichurri vif et énergique se marie également bien avec les jarrets d’agneau braisés.
